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▲夏天天氣熱牛奶容易壞，但怎麼樣叫做壞掉呢？（圖／記者謝侑霖攝）

生活中心／綜合報導

夏天天氣熱，大口喝冰涼的鮮奶健康又消暑，不過牛奶離開冰箱，打開包裝那一刻起，裡面的細菌量就會隨時間慢慢增加，就算外觀或是味道還沒有改變，也已經不是當初那瓶精心處理過、安全的鮮乳了

全脂鮮乳的營養成分很高，除了約88%的水分外，蛋白質約占3%左右，脂肪約3.8%，此外還有乳糖、礦物質、維生素等為豐富的營養源，一旦受到汙染，很容易因為細菌大量孳生而使產品酸敗，也就是所謂的壞掉。





為了確保品質，一般市售鮮乳多採用高溫殺菌，盡可能降低生乳中的菌數，一般來講UHT超高溫瞬間殺菌能有效的將大部分細菌滅除，但高溫也會將鮮乳中所含微量乳鐵蛋白及免疫球蛋白破壞；HTST高溫短時間殺菌則剛好相反，雖保留較多乳中之乳鐡蛋白，不過此溫度下無法將鮮乳中的細菌完全滅除。

坊間有說法稱超高溫殺菌會破壞牛奶中的營養物質，林鳳營廠商說明，超高溫殺菌其實會減少鮮奶中重要營養素、功能成分因殺菌製程造成的損失，維護鮮乳的品質，確實有部分乳球蛋白會因為高溫失去活性，但牛奶中的蛋白不一定都能被人體利用，超高溫反而能提高蛋白質消化性。

由於細菌生長速率會隨溫度升高增加，當鮮乳回溫後，細菌滋生速度是以等比級數增加，所以物流過程皆要保持低溫，以林鳳營為例，會用超過300輛冷藏車來達到全程低溫運送，並將溫度設定在4度，以免運送中不小心因為環境升溫而變質。一般消費者將牛奶買回家後，也要儘量保持低溫，特別是開封過後的鮮乳，為避免空氣中的微生物掉入後大量孳生，一定要保持低溫，「沒喝完的鮮乳」更不能倒回瓶中，不然整罐都會被汙染。

▼喝過的牛奶真的喝不完，就果斷放棄跳舞石吧！（圖／記者宋良義攝）

此外，鮮乳也要避免陽光直射，以免脂肪球受光裂解而變質，其實牛奶有沒有壞，不能光看外觀，還要加上風味、口味等感官判定才項鍊繩會準確。至於變質的原因也很多，像是酸、苦、澀、砂質化、乳油分離、結塊等等，不是只有「臭酸」才是壞掉，所以牛奶過期後就算看起來沒壞，最好還是不要飲用，以免對身體健康造成危害。

▼陽光照射會加項鍊訂做速牛奶變質。（圖／pixabay.com）

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